Morpheus gist uitgekleed – Universiteit Leuven analyseert Alvinne’s Morpheusgist

18 05 2010

Het soort giststam dat een brouwerij gebruikt, bepaalt in sterke mate het smaakprofiel van het bier, dat weten we allemaal. Typisch werken grote brouwerijen met hun eigen gist, kleine brouwerijen met commerciële gist. Reden hiervoor is dat het wat expertise (en toewijding) vraagt om met een eigen gist om te gaan.
Vroeger werden giststammen wel eens uitgewisseld tussen brouwerijen, vooral via onderlinge fusies (zowel commerciële overnames als huwelijken tussen brouwerszonen en –dochters, wat schering en inslag was). Waarschijnlijk is de genetische variatie van de Belgische biergisten dus niet zo groot.

Een compleet nieuwe giststam plukken uit de natuur en die “klaarstomen” voor het werk in een brouwerij, dat is andere koek.
De Morpheusgist werd een drietal jaar geleden “geplukt” in een gebied op de grens van de Franse Auvergne en de Limousin, dit is een dunbevolkte streek. Steeds verdere natuurlijke selectie leidde tot de huidige Morpheusgist.
De selectie en het instandhouden van de cultuur vormt de werkelijke knowhow en bedrijfskennis van Alvinne.
Nele Vanbeneden van Universiteit Leuven onderzocht de Morpheus mengcultuur en vond 2 stammen Saccharomyces cerevisiae en melkzuurbacteriën. Praktische ervaring leerde dat de melkzuurbacteriën maar beperkt de aanwezigheid van hop verdragen. Zo is ongeveer 12 EBU de grens waaronder ze kunnen overleven.

Morpheus mengcultuur - gist en melkzuurbacteriën

Bieren met de Morpheus gist gebrouwen en een bitterheid lager dan 12 EBU hebben een eerder zuur karakter, deze met een bitterheid hoger dan 12 EBU hebben een “traditioneel” karakter. Enkel de gistcellen zijn dan aan het werk.

Morpheus gistcellen onder de microscoop

De sterker gehopte bieren van Alvinne die met de Morpheusgist gebrouwen zijn, hebben een “clean” smaakprofiel en gisten heel diep uit. De gist vormt dan ook weinig bijproducten.
Bieren recent gebrouwen met Morpheusgist: Morpheus Extra RA, Morpheus Tripel, Morpheus Dark, Morpheus Wild, Alvinne Chelmsford Oak Smoked Porter, Alvinne Naked Ladies, Hoptrilogie Centenial, Simcoe & Columbus, Balthazar, Kerasus 2009, Kerasus Bourgogne Barrel Oak Aged, Alvino 2008, Alvino 2009 (nog aan het rijpen op houten vaten), Witte Roock en Cuvée Freddy batch 2 (nog aan het rijpen op houten vaten).
De gist is ook heel alcoholtolerant. Recente proeven hebben aangetoond dat hij probleemloos een bier tot 15 vol% alcohol aankan! Dit zal in 2011 resulteren in een nieuw bier, gerijpt op Franse Monbazillac vaten (witte zoete dessertwijn).

De Morpheusgist zit veilig in de gistbank van Universiteit Leuven ingevroren bij -70°C. Het is de trots van de brouwerij geworden en moet dus ook beschermd worden.
Door het gebruik van de nieuwe gist en de lancering van de naam Morpheus, hebben we ons aanbod in een nieuwe structuur gegoten. Ook de etiketten worden stuk voor stuk gerestyled. We onderscheiden 4 categoriën:

Morpheus Classic Collection: basisbieren
Alvinne Seasonal Collection: winter-, lente-, zomer- en herfstbieren
Alvinne Special Collection: experimentele brouwsels, collaboratiebrouwsels met andere binnen- en buitenlandse brouwerijen
Alvinne Oak Collection: gerijpt op houten vaten


Acties

Information

One response

13 07 2010
the more the merrier – part 2 (brew) « The Smoking Bottle

[…] but make sure the bottle says “Morpheus yeast inside.” You can read about the yeast here, if you can read dutch. This yeast is pretty clean for a belgian yeast and highly attenuative. It […]

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s




%d bloggers op de volgende wijze: